Cara Kerja dan Kultur Kombucha

Cara Kerja Kombucha

Dalam banyak laporan tertulis di berbagai lembaga maupun pengalaman perorangan, tak sedikit kesaksian yang meyakinkan muncul. Hal ini dapat dijelaskan dengan memahami bahwa kombucha tidaklah khusus membidik organ tubuh tertentu, namun mempengaruhi tubuh secara menyeluruh, dengan menstabilkan metabolisme tubuh dan menawarkan racun dengan asam glukuronat. Hal ini menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis tubuh terhadap pengaruh beracun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme sel yang rusak diperkuat, dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh. Beberapa sifat menyehatkan dari teh kombucha ini harus didukung oleh penelitian lebih lanjut.

Namun, mekanisme aktif lainnya telah dibuktikan melalui pengujian dan percobaan ilmiah, seperti pada pengaturannya terhadap perkembangan bakteri pada alat pencernaan, penguatan sel, detoksifikasi seperti mengurangi kelebihan keringat, harmonisasi metabolis, efek antibiotik, dan memfasilitasi keseimbangan pH tubuh. Kandungan asam glukonat yang ada pada minuman kombucha mampu memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin. Kandungan antimikroba pada minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan Shigella sonmei, E. coli, dan Salmonella typhimurium. Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol, karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik yang sangat penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat.

Komposisi larutan media (teh) mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-gula residu, karbondioksida dan asam organic (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatile menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang dihasilkan asam glukonat lembut.

Kultur Kombucha

Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir di antaranya Acetobacter xylinum, A. aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, torulopsis, Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii.

Kultur kombucha berbentuk seperti pankuk yang berwarna putih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi

kesehatan.

Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir. Acetobacter xylinum dalam aktivitasnya menunjukkan perannya sebagai bakteri utama dalam koloni kultur. Beberapa kombinasi bakteri-khamir dalam kombucha antara lain Acetabacter sp. Dan Pichia, Zygosaccharomyces, jumlah khamir yang terdapat di dalam koloni sangat bervariasi, namun yang paling sering ditemukan berasal dari genera Brettanomyces, Zygosaccharomyces dan Saccharomyces. Rendahnya laju kontaminasi oleh mikroorganisme

berbahaya (patogen dan pembusuk) menandakan bahwa kombucha juga dapat diproduksi sendiri tanpa adanya risiko patogen bagi kesehatan. Keasaman produk kombucha relative tinggi, yaitu dengan total asam sekitar 33 g/L, dan dalam jumlah ini kontaminan lain akan sulit tumbuh. Namun apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, maka keasaman akan meningkat sangat jauh sehingga dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya.

Dengan pH yang rendah dan kondisi lingkungan anaerob menyebabkan viabilitas khamir dan bakteri menjadi menurun selama fermentasi berlangsung, namun masih ada beberapa genera baik khamir maupun bakteri yang dapat tahan dalam kondisi tersebut.  Langkah-langkah prosedural dilakukan sama seperti proses pembuatan teh kombucha, tetapi toplesnya bisa digunakan yang lebih kecil. Lapisan selulosa yang baru terbentuk dan seduhan teh yang sudah difermentasi dijadikan starter untuk pembuatan minuman kombucha. Agar diperoleh kepuasan maksimal dari minuman ini, biarkan minuman ini sekitar beberapa hari (sekurang-kurangnya 5 hari) setelah ditaruh dalam botol. Kegiatan bakteri terhenti karena minuman yang di dalam botol tanpa udara, sementara raginya terus bekerja. Jika botol benar-benar tertutup dengan baik, gas yang dihasilkan oleh kegiatan ragi, tidak bisa keluar, sehingga minuman yang berbuih halus biasa dihasilkan. Komponen-komponen yang terbentuk selama proses fermentasi kombucha

1.        Asam laktat

Asam laktat yang ada di dalam kombucha sebagian besar terdapat dalam bentuk L(+)-laktat. Asam laktat penting bagi sistem pencernaan manusia. Asam laktat juga digunakan sebagai indikator penyakit kanker.

2.        Asam asetat

Asam asetat dapat menghambat bakteri berbahaya sehingga sering digunakan menjadi pengawet. Asam asetat merupakan komponen yang memberi aroma dan rasa khas pada kombucha.

3.        Asam malat

Asam malat penting dalam proses detoksifikasi tubuh.

4.        Asam oksalat

Asam oksalat dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan juga mendukung sel dalam memproduksi energi bagi tubuh.

5.        Asam glukonat

Asam glukonat efektif dalam infeksi yeast seperti Candida.

6.        Asam butirat

Asam butirat diproduksi oleh khamir dan bekerja sama melawan infeksi khamir dengan asam glukonat.

7.        Asam nukleat

Meningkatkan regenerasi sel yang baik dan sehat.

8.        Asam amino

Merupakan sekelompok asam yang berperan dalam pembentukan protein. Asam amino penting dalam pembelahan sel dan memperbaiki jaringan yang rusak. Asam amino juga dapat membentuk antibodi yang dapat melawan bakteri dan virus.

9.        Enzim

Enzim adalah bagian dari protein yang bertindak sebagai biokatalis, mempercepat laju reaksi biokimia dalam tubuh. Oleh karena itu, enzim akan meningkatkan fungsi-fungsi kesehatan  Kombucha juga mengandung beberapa vitamin B dan C, serta bakteri dan khamir yang penting.